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weizenbier

(Newbie)

Liebe Forumsmitglieder,
ich beschäftige mich im rahmen einer studienarbeit mit der haccp-implementierung in einer großbäckerei. Bei meiner gefahrenanalyse für die produktgruppe kleingebäck (brötchen etc.) bin ich zu dem ergebnis gekommen, dass bei den mikrobiologischen gefahren vor allem die von schimmelpilzen gebildeten mykotoxine relevant sind, da die rohstoffe für diese produktgruppe über einen sehr geringen aw-wert (wassergehalt) verfügen. Bei einem anstieg des aw-wertes während der lagerung würden sich zuerst schimmelpilze vermehren, da diese gegenüber niedrigen wassergehalten relativ resistent sind. Da bereits gebildete mykotoxine durch hitze nicht inaktivierbar sind, bleibt als einzige maßnahme, ihrer synthese durch verhinderung des schimmelpilzwachstums entgegenzuwirken. Als einzige maßnahme dafür habe ich die regulierung der relativen luftfeuchtigkeit und der temperatur in den lagerräumen identifiziert. Leider ist das trockenlager der bäckerei weder klimatisiert noch temperiert und das unternehmen ist auch nicht bereit dies zu ändern. Ich wollte fragen, ob es erfahrungen im umgang mit dieser gefahr gibt und ob noch andere möglichkeiten existieren, diese gefahr in den griff zu bekommen?
Vielen Dank schon im voraus für die Antworten!
Gruß!
WB
21.01.10, 16:01:41

Peter Schnittger

(Administrator)

Hallo WB,

wie hoch schätzt du denn das Risiko ein, dass sich bei der Lagerung wirklich Schimmelpilze bilden? Führt die Risikobewertung wirklich dazu, dass hier Maßnahmen ergriffen werden müssen???

Mit herzlichen Grüßen

Peter Schnittger

Nicht das Optimale ist unser Ziel
- sondern der pragmatische Perfektionismus!


QRPS Management Consulting
Hand-Crafted-Spirits
21.01.10, 16:21:19

weizenbier

(Newbie)

Danke für die super schnelle Antwort! Wir haben für die Rohstoffgefahrenanalyse ein FMEA-System mit den Bewertungsstufen 1,2 und 3 (empfohlen von unserem externen Berater) benutzt. Die Gefahren werden auf die Kriterien
A) Menge des eingesetzten Rohstoffes
B) Empfindlichkeit des Rohstoffes gegenüber der Gefahr
C) Entdeckungswahrscheinlichkeit vor dem Dosieren
untersucht. Wir haben uns entschieden, dass ab einer Risikozahl von RZ > 9 Maßnahmen erforderlich sind. Bei den am höchsten dosierten Rohstoffen (zb. Mehl) sind wir auf eine RZ von A*B*C = 3*2*3 = 18 gekommen. Bei B haben wir uns für 2 entschieden, weil der aw-Wert der Rohstoffe normalerweise für das Wachstum von Schimmelpilzen zu gering ist, aufgrund der unkontrollierten Lagerbedingungen aber auf einen kritischen Wert ansteigen könnte. Eigentlich haben wir für die Gefahr „pathogene Mikroorganismen“ den Backprozess als CCP identifiziert. Da Mykotoxine durch Erhitzen aber nicht inaktiviert werden, bleibt irgendwie nur eine Kontrolle der Lagerbedingungen.
Gruß!
WB
21.01.10, 18:56:29

Peter Schnittger

(Administrator)

Schau mal da drauf http://www.cenas.de/information/risikoatlas_29.html Rohstoff Mehl. Vielleicht hilft's die Risikoeinschätzung etwas zu korrigieren.
Ansonsten hilft auch RASFF bzgl. der Risikoeinstufung - Mehl ist mir dabei noch nicht wirklich aufgefallen.

Mit herzlichen Grüßen

Peter Schnittger

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QRPS Management Consulting
Hand-Crafted-Spirits
21.01.10, 20:49:53
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