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Schnösel

(Newbie)

Ich weiß nicht so recht, ob ich in dem Forum richtig bin. Wir haben einen Hotelbetrieb mit angeschlossener Gastronomie.
Wie schaut es denn da mit der Überwachung aus? Und mir wurde gesagt, dass wir auch ein Haccp brauchen verwirt

Wer fordert das und was ist das für uns genau und wer überwacht das?
01.09.05, 10:18:13

Saftschubse

(Junior Member)

Das mit dem HACCP ist auch für Euch gültig, leider traurig (es ist nämlich einiges an Arbeit).
Verankert ist die Forderung nach einem HACCP-System in der Lebensmittelhygieneverordnung (bekommst Du z.B. über www.bundesrecht.juris.de oder die Site der www.bgn.de).
Unter www.haccp.de vom Behr's Verlag findest Du auch diverse Hilfen.
http://www.fda.gov/oia/embslides/haccp/ --> HACCP in den USA.
Einige Informationen bekommst Du auch über www.verbraucherministerium.de.

Überwacht wird das Ganzen von der Lebensmittelüberwachung. Das mit dem HACCP-System jetzt so eben auf die Schnelle zu erklären ist gar nicht so einfach. Kurz gesagt: es ist ein System, welches alle möglichen Gefahren und Gefährdungen für den Verbraucher auf ein Minumum reduzieren oder am besten ausschalten soll.

Gruß
Saftschubse


Alles wird gut!
01.09.05, 10:34:15

Saftschubse

(Junior Member)

Ja es ist viel Arbeit, aber Drui hat recht: Vieles machst Du sicher schon, es muss nur auf Papier gebracht werden.
Und es lohnt sich, alle Vorgänge zu hinterfragen und Vorschriften zu wälzen, man kann dabei vieles lernen.
Und richtig bist Du hier auch!.




Alles wird gut!
02.09.05, 14:03:52

Kÿÿlshrunk

(Newbie)

Hi!

wichtig ist bei der Erstellung eines HACCP-Konzepts die Bildung eines kompetenten HACCP-Teams. Hierzu sollten Mitarbeiter aus verschiedenen hygienerelevanten Bereichen (Küche, Service, etc.) hinzugezogen werden. Außerdem gibt es eine ganze Reihe verschiedener Literatur.(und einige hervorragende Foren :D)



Gruß
Kÿÿl cool


02.09.05, 16:41:58

Schnösel

(Newbie)

Das ist doch garnicht zu schaffen! Wer von uns soll denn bitte die Zeit und das Fachwissen haben hier soetwas zu erstellen hissi

Gibts da schon etwas fertiges? oder wer kann denn hierbei unterstützen?

Irgendwann hat die Bürokratie gesiegt und ich schmeiße meinen Job hin.
05.09.05, 21:55:33

Peter Schnittger

(Administrator)

ich habe ein paar Infos im Downloadbereich zusammengefasst:

http://www.lebensmittelforum.info/forum_neu/topic.php?id=63&

Mit herzlichen Grüßen

Peter Schnittger

Nicht das Optimale ist unser Ziel
- sondern der pragmatische Perfektionismus!


QRPS Management Consulting
Hand-Crafted-Spirits
06.09.05, 16:23:39

Saftschubse

(Junior Member)

@Schnösel:
ich hatte gestern schon meinen Beitrag geschrieben, aber dann grüßte Bill Gates und mein Browser war abgestürzt. bump hissi bump hissi bump
Was ich sagen wollte: Auch wenn ich vor ein paar Tagen von riesigem Aufwand etc. gesprochen habe, so schlimm ist es dann auch nicht, und ein vollständiges, perfektes Konzept erstellt keiner von heute auf morgen. Erst recht nicht alleine! Versuch mal Deinen Chef zu überrreden, dass Du auf ein Seminar darfst, am besten gleich auf ein mehrtägiges. Da wird Dir alles genau erklärt, es wird das Erkennen von Gefahren und Gefährdungen geübt und wie man das Genze zu papier bringt auch. Danach kannst Du Deine Leute aus den verschiedenen Abteilungen um Dich scharen und das HACCP-Konzept entwickeln. clap Es wird sowieso nie ganz fertig werden, weil sich in den meisten Betrieben ständig was verändert und dann ändert sich auch das Konzept bzw. die Risikoanalyse und evtl. auch das Datenblatt. Es lebt sozusagen. Und will gelebt werden, denn wenn es nur auf dem Papier steht, bringt es nichts für den Schutz des Verbrauchers.
Und wenn jemand den Sinn des Ganzen nicht sehen will, hilft immer die Frage ob es demjenigen egal ist, ob sein Essen so zubereitet wurde, dass er gesund bleibt oder so, dass er krank wird.
Und wir im Forum helfen auch wenn Fragen aufkommen! freuen

Gruß
Saftschubse



Alles wird gut!
08.09.05, 08:50:37

Michael Bäuml

(Newbie)

Guten Morgen zusammen,

ich glaube wir sollten versuchen 2 Dinge getrennt zu betrachten. Einmal den Fertigungsbetrieb, der ein oder mehrer Produkte herstellt und wo natürlich bei Veränderungen eine neue Risikoabschätzung dringend erforderlich ist, und das ganze maßgeschneiderte Szenario eines nach HACCP Grundlagen aufgebaute Eigenkontrollkonzept nach sich zieht.

Den 2 Punkt hat „Schnösel“ angesprochen. Den Kleinbetrieb. Hier kommt es erst gar nicht dazu, dass eine HACCP-Team gebildet wird, da die Arbeit der Organisation, der Erstellung und der Überwachung des Eigenkontrollkonzept durch einen Mitarbeiter erledigt werden muss (was die Personalknappheit in der freien Wirtschaft angeht, brauchen wir dies hier so glaube ich nicht zu erörtern). Natürlich füllen die anderen Mitarbeiter ihre Reinigungslisten ordnungsgemäß aus, nehmen ggf. sogar Rückstellproben und messen auch „stichprobenartig“ die Temperatur bei der Speisenzubereitung und der Speisenausgabe.

Was es aber hier nie geben wird sind Prozessabläufe und Risikoeinschätzungen einzelner Speisen. Dies ist auch auf Grund des ständig wechselnden Angebotes nicht durchführbar.

Nun sind die Experten an der Reihe (ich denke als solche Bezeichnen wir uns doch): Es ist unsere Aufgabe für diese Betriebe eine Risikoanalyse und Gefahrenbeurteilung aufzubauen, die sich nicht auf das Gericht bezieht, das auf dem Teller liegt sondern auf Produktgruppen.
Das bedeutet: Je eine Fließdiagram mit den entsprechenden CP`s oder CCP`s für die Produktion (Warmspeisen mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs, Kaltspeisen etc.), Eines für die Behandlung von TK-Ware, Frischgemüse ……
Danach braucht der Betrieb schriftliche Anweisungen mit Grenzwerten, Kontrollverfahren, der Durchführung der Gefahrenbeherrschung, den Korrekturmaßnahmen und der Dokumentation für den Umgang mit der Warenannahme, der Lagerung, der Produktion , der Speisenausgabe, der Überproduktion, dem Schädlingsbefall, der Entsorgung, der Reinigung und Desinfektion sowie der Personalhygiene- und Schulung.

Hört sich viel an, ist es aber nicht! (Passt auf genau 23 DinA 4 Seiten)

Liebe Experten ich gehe noch einen Schritt weiter. Wenn wir (ich schaue da schon eine wenig nach Eschwege ;ist zwar das falsche Forum, aber die Teilnehmer, die ich meine sind auch hier aktiv und wissen worum es geht), es schaffen wollen auch den kleinsten Betrieben zu helfen, müssen wir für diese Betriebe ein „vorgefertigtes“ Konzept anbieten. Ich stelle mir ein Konzept vor, das wie ein Baukasten aufgebaut ist. Die Eckdaten sind überall die Gleichen, und die Betriebsspezifischen Daten werden dementsprechend editiert (Raum und Anlagenhygiene –Wer wir wofür eingeteilt usw.) Natürlich habt Ihr alle Recht, wenn Ihr sagt, dass das Konzept lebt und sich ständig weiterentwickelt. Nur in einem Restaurant werden wir sehr schnell erkennen, das unser Konzept in kurzer Zeit ausgewachsen ist und den Kontrollen durch die Ordnungsbehörden standhält.

Diese Konzept kann dann der Gewerbetreibende entweder allein (mit Hilfe des Forums) oder wenn es gar nicht geht mit unserer Hilfe (ggf. vor Ort) in dem Betrieb installieren.
Es muss möglich sein, dass auch das Restaurant um die Ecke, welches vielleicht schon seit Generationen in Familienbesitz ist nach dem 01.01.2006 auch noch geöffnet ist.

Schönes Wochenende
und einen schönen Feiertag
Michael Bäuml



01.10.05, 09:34:52

Saftschubse

(Junior Member)

Zitat von Druidelix:
Da spricht mir jemand aus der Seele, besser hätte ich es nicht formulieren können !!! Michael Du hast den Nagel auf den Kopf getroffen. Ich ziehe meinen Hut.

Dem ist diesbezüglich nichts mehr zuzufügen.

Ich freue mich auf Eschwege.

Gruß


DITO !!!

Saftschubse



Alles wird gut!
04.10.05, 08:57:05

Peter Schnittger

(Administrator)

Hallo Michael,

der Ansatz ist ausgezeichnet und vielversprechend - sofern wir es auch gleichzeitig schaffen, das Ganze nicht nur als Papier nahe der Ablage "P" zu installieren, sonder auch das entsprechende Bewusstsein schaffen können. Ob dies in Form von Diskussionen innerhalb entsprechender Foren geht, wage ich etwas zu bezweifeln.

Was aber viel interessanter wird, ist die Umsetzung auf Behördenseite! Wir hatten viel Zeit uns auf den Lebebnsmitteltagen auch dahingehend auszutauschen und es gibt hier die verschiedensten Ansichten - und leider auch die unterschiedlichsten Herangehensweisen von Seite der Behörden.

Wir werden nichts anderes tun können, als Betriebe, welche aktiv das Ganze angehen wollen, zu unterstützen und für die Anderen bleibt nur zu hoffen, dass es nicht einmal ein böses Erwachen gibt!

Mit herzlichen Grüßen

Peter Schnittger

Nicht das Optimale ist unser Ziel
- sondern der pragmatische Perfektionismus!


QRPS Management Consulting
Hand-Crafted-Spirits
04.10.05, 09:22:11

Michael Bäuml

(Newbie)

Das ist richtig Peter,

aber wir können eh nur denen helfen die unsere Hilfe wollen.
Ich sehe es nicht als meine oder unsere Aufgabe an, Überzeugungsarbeit in den Betrieben zu leisten. Jeder Gewerbetreibende hat eine Informationspflicht und weiß auch worum es geht. Wenn jemand von vornherein sagt: Das interessiert mich nichts oder das geht mich nichts an, dann ist das eben einer von denen die abstützen. Das ist dann aber so gewollt. Mir geht es um die, die sagen ich möchte – aber ich weiß nicht wie. Hier glaube ich dann auch das unser Konzept geführt wird und nicht im Mülleimer landet.

Gruß
Michael



04.10.05, 19:13:50

Peter Schnittger

(Administrator)

Hoffen wir einfach mal das Beste.

Hier aber noch ein kleiner Auszug eines Mails, welches ich von einem meiner Referenten von den Lebensmitteltagen erhalten habe (somit aus sehr berufenen Munde!).

In den Erwägungsgründen (Präambel) zur 852/2004 Randnummern 11 - 15 ist von einer "Anwendung der Grundsätze der Gefahrenanalyse und der Überwachung der kritischen Kontrollpunkte" die Rede.
Präzisiert wird dies wie folgt:
Randnummer 12: Einführung von Programmen zur Lebensmittelsicherheit und Verfahren auf Grundlage der HACCP-Grundsätze
Randnummer 14: Ausschluß der Primärproduktion vom HACCP
Randnummer 15: HACCP, wie gefordert, soll den Codex-Grundsätzen entsprechen und zwar so, dass es in kleineren Betrieben (entsprechend) in allen
Situationen anwendbar ist. Weiterhin wird darauf hingewiesen, daß "die Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte in bestimmten
Lebensmittelbetrieben nicht möglich ist und dass eine gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der kritischen
Kontrollpunkte ersetzen kann."

All dies weist schon darauf hin, dass kein Betrieb um eine systematische, HACCP-basierte, Pflege seiner Hygiene herum kommt. Allerdings kann, je nach Betriebsstruktur, auch lediglich eine gute Hygienepraxis u. U. ausreichen um dem Ziel der Produktion sicherer Lebensmittel zu genügen. Dies wird auch in den rechtsmateriellen Bereichen (insb. Art. 5 Abs. 1 und ff.) der VO deutlich .

Interessant ist in jedem Fall, dass die Personen, die für die entspr. Hygienegrundsätze und deren Anwendung verantwortlich sind, entsprechend in allen fragen der Anwendung des HACCP (ANhang II Kapitel XII Nr. 2) angemessen, d. h. Betriebsstrukturgerecht, geschult werden müssen.

Auf Gaststätten und Hotels mit Gastronomie gemünzt kann dies lediglich heißen, dass, wie in meinem Vortrag als einer der Leitgedanken der Hygiene-VO´s formuliert, unter Berücksichtigung der Ausstattung der Betriebe, der Art der Produkte, dem Produktionsumfang und der räumlichen Gegebenheiten, ein angemessenes HACCP-dominiertes Hygienekonzept erarbeitet werden muss.
Dies würde ich dann so interpretieren, dass lediglich kleinere Familienunternehmen, kleine Dorfwirtschaften, Stehkneipen, Stüberl etc. ohne ein leidlich strukturiertes Konzept auskommen können. Alle anderen, so würde ich meinen, benötigen ein professionell durchstrukturiertes Konzept mit mindestens einem (plus Vertreter) "HACCP-Kundigen", der einen entsprechenden Schulungsnachweis hat.
Dokumentieren müssen aber alle in Zukunft.

Mit herzlichen Grüßen

Peter Schnittger

Nicht das Optimale ist unser Ziel
- sondern der pragmatische Perfektionismus!


QRPS Management Consulting
Hand-Crafted-Spirits
04.10.05, 19:35:32

Saftschubse

(Junior Member)

Der Auszug der E-Post hört sich doch ganz nach jemandem an, der auch die Praxis kennt und nicht nur auf Vorschriften herumreitet! Wenn nur mehr Leute (insbesondere die Kontrolleure der VO) so denken würden!
Ansonsten kann ich mich (so weit noch nicht geschehen) mal wieder nur meinen Vorrednern anschliessen.

Gruß
Saftschubse

Alles wird gut!
05.10.05, 17:28:48

Peter Schnittger

(Administrator)

Drui, das Raster wird größer werden, denn die Behörden sehen sich - wie schon z.B. beim Arbeitsschutz - nur noch in der Pflicht, wenn ein entsprechender Verdacht besteht. Eine regelmäßige Überprüfung oder gar eine Beratung/ Empfehlung wird es definitiv nicht mehr geben.

Ansicht der Behörden ist eben, dass in der Wirtschaft die Unterstützung eben auch von der Wirtschaft erfolgen soll und nicht von Behördenseite. Aus meiner Sicht wäre dieser Ansatz zu begrüßen, wenn er ganzheitlich umgesetzt würde und auch ein entsprechender Handlungsspielraum gegeben würde. Schwierig wird das Ganze erst, wenn keine einheitliche Richtlinie vorhanden ist...
Auch wenn es hart klingt: Die Unternehmen werden es erst lernen, wenn die ersten negativen Beispiele "gerichtet" wurden. Und auch dann werden wir auch erst wissen, was an Dokumentation ausreicht und was nicht!
Wir hatten hier eine sehr ausgiebeige Diskussion mit Dr. Grube auf den Lebensmitteltagen.

Mit herzlichen Grüßen

Peter Schnittger

Nicht das Optimale ist unser Ziel
- sondern der pragmatische Perfektionismus!


QRPS Management Consulting
Hand-Crafted-Spirits
05.10.05, 21:59:31

stoelzel

(Newbie)

Hallo erstmal,
zuerst möchte ich mal sagen das ich nach langem suchen auf dieses Forum gestoßen bin. Und ich positiv erstaunt bin das ich nicht allein mit dieser Thematik bin.
Ich selber bin seit über 20 Jahren in der Gastronomie tätig und habe son manches gesehen.
Seit gut einem halben Jahr bin ich in diesem Bereich selbstständig und versuche Betrieben dabei zu helfen die HACCP und LMHV Anforderungen umzusetzen. Leider habe ich auch feststellen müssen, dass viele der Betreiber noch nicht richtig begriffen haben wie wichtig diese Thematik für ihr Unternehmen ist und das obwohl sichtbare Mängel vorhanden sind.
Leider ist aus sicht der Politik da wohl auch kein Handlungsbedarf und das obwohl in der letzten Zeit Tag für Tag Verstöße gegen diese Verordungnen erscheinen.
Da werden billige Mitarbeiter eingestellt die über geringe oder aber auch gar keine Fachkenntnisse diesbezüglich haben, so das die Anforderungen überhaubt nicht erfüllt werden können.
Ich denke das die Strafen für Verstöße einfach zu milde sind. Da wird mit dem Finger gezeit oder mal ein Bußgeld von 35€ ausgestellt und das wars.
Ich würde mir daher wünschen das bei der Vergabe einer Konzession mehr auf Fachwissen und Kenntnisse geachtet wird, so dass dem Verbraucher auch eine gewisse Fürsorge seitens der Behöreden entgegengebracht wird.
Aber auch sollte schon während der Ausbildung in diesem Bereich mehr auf dieses Thema eingegangen werden. Ich selber versuche gerade dieses Thema an der Hotelfachschule in Hamburg anzubieten, so das die Auszubildenden auch von außenstehenden die realen und notwedigen Bedingungen vermittelt werden.
So das soll es denn fürs erste sein. Werde mich aber noch so einiges zu diesem Thema schreiben.
----------------------- Vielen Dank fürs zuhören Martin
14.10.05, 11:45:36

Peter Schnittger

(Administrator)

Hallo Martin,

herzlich willkommen in unseren Foren!

Sie haben Recht, das Wissen um die Anwendung und Umsetzung hat leider sehr viele Lücken - nicht nur in der Gastronomie.

Ich bin schon gespannt auf Ihre weiteren Beiträge.

Mit herzlichen Grüßen

Peter Schnittger

Nicht das Optimale ist unser Ziel
- sondern der pragmatische Perfektionismus!


QRPS Management Consulting
Hand-Crafted-Spirits
15.10.05, 21:58:20
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